Portugal

Amandelpudding

Nodig voor 6 personen:
500 g suiker - 250 g gestampte amandelen - 15 eidooiers

Maak een dikke siroop. Doe de suiker in een pan, giet er 5 dl water bij en breng langzaam aan de kook. Voeg de amandelen toe, zet het vuur laag en laat nog 10 minuten koken onder voortdurend roeren. Haal de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen. Verwarm de oven voor op 160 °C.
Voeg de eidooiers toe aan de siroop onder voortdurend roeren, tot een gladde crème ontstaat. Laat het gerecht in de oven au bain marie in ca. 30 minuten gaar worden, zonder het water van de bain marie te laten koken. Controleer de gaarheid van het gerecht met een breinaald: de punt van de breinaald, in het midden van een pudding gestoken, moet schoon en droog blijven. Laat afkoelen alvorens te serveren.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Amandeltaart

Nodig:
200 g bladerdeeg, diepgevroren - 125 g amandelspijs, kant-en-klaar - 2 theelepels geraspte sinaasappelschil - 1 theelepel citroen- of limoensap - 1 ei, losgeklopt - 1 1/2 eetlepel bloem - poedersuiker

Laat het bladerdeeg ontdooien volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Vermeng amandelspijs met sinaasappelschil, citroen- of limoensap, 1 eetlepel losgeklopt ei en 1 eetlepel water. Verdeel het deeg in 2 porties. Rol elke portie op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap met een dikte van 3-4 mm.
Beboter een bakplaat en strijk er daarna met een kwastje water over. Leg een deegplak op de bakplaat. Strijk de amandelspijs erover uit en wel zo, dat de rand van het deeg (ca. 1 cm) onbedekt blijft. Maak de onbedekte deegrand nat met een kwastje met water. Leg de tweede deegplak erop en druk de randen stevig, met een vork, aan. Prik enkele gaatjes in de deeglap. Bestrijk het deeg met de rest van het ei. Plaats de bakplaat iets onder het midden in de voorverwarmde oven. Reken op een baktijd van 22-25 minuten. Bestrooi de taart 5 minuten voor het einde van de aangegeven tijd met een dikke laag poedersuiker.
De taart kan zowel warm, lauwwarm als koud worden opgediend.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Bevroren portcrème met meloen

Nodig voor 4 personen:
voor de portcrème: 4 eidooiers - 50 g suiker - 7 cl rode port - 7 cl slagroom
voor de meloenbolletjes: 1 honingmeloen (ca. 800 g) - 6 cl rode port - 3 cl limoensap - 60 g suiker
bovendien: 50 g (kant-en-klare)chocoladerolletjes - poedersuiker om te bestrooien - pitjes van 1 granaatappel - een paar blaadjes kruizemunt voor de garnering

Roer voor de portcrème de eidooiers met de suiker tot een romige massa. Zet de kom boven een warm waterbad, voeg de port toe en klop de massa dan met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is. Neem de kom van het waterbad, zet hem in een bak met ijswater en blijf kloppen tot de crème afgekoeld is. Klop de slagroom stijf en spatel hem dan door de portcrème. Doe de crème over in vormpjes van 1 1/2 dl inhoud en zet ze in de diepvries.
Halveer de meloen en schep er met een lepel de pitjes uit. Steek er met een meloenboortje bolletjes uit. Schep de rest van het vruchtvlees met een lepel uit de schil en pureer het in een blender met de port, het limoensap en de suiker. Schenk de saus door een fijne zeef en zet koud weg.
Neem de vormpjes met de bevroren portcrème uit de diepvries, dompel de bakjes even in heet water en stort de inhoud dan op goed gekoelde bordjes. Schik er de chocoladerolletjes op en zeef er de poedersuiker over. Schep er de meloenbolletjes met de granaatappelpitjes naast, druppel er de gepureerde saus over en garneer met de blaadjes kruizemunt.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Biefstuk met crèmesaus

Nodig voor 2 personen:
2 biefstukken, 150-200 g per stuk - 3 eetlepels boter - 1 dl melk - 1 theelepel maïzena - zout en versgemalen peper - 1 theelepel mosterd - sap van 1/2 citroen

Los de maïzena op in de melk. Verhit de boter in een koekenpan en braad op hoog vuur de biefstukken aan beide kanten dicht en lichtbruin. Strooi er zout en versgemalen peper naar smaak over en voeg het maïzena-melkmengsel toe aan de braadboter. Houd de biefstukken een beetje aan de kant om warm te blijven en voeg mosterd en citroensap in een dun straaltje aan het vocht toe. Zie toe dat de saus naar smaak indikt, wees er zeker van dat de kleur die van koffie benadert.
Serveer de biefstuk op een voorverwarmd bord en lepel de saus erover. Salade en luciferfrietjes zijn er lekker bij.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Bifana (broodje warm vlees)

Nodig voor 4-6 personen:
4-6 kleine broodjes (voorgebakken per 6, supermarkt) - 450 g varkensvlees (hamlappen o.i.d.) - 200 ml olijfolie - peper - rozemarijn - 1 teentje knoflook - zeezout - piripiripoeder (of tabasco) - dragonmosterd

Maak van de olijfolie met rozemarijn, knoflook, peper, en wat zeezout met de staafmixer een kruidenolie om het vlees te marineren. Snijd dunne plakken van het varkensvlees, dek af met vershoudfolie en hamer de plakken dun met de vleeshamer. Strijk de plakken aan een kant in met de olie om te marineren.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Bak de broodjes in de oven af volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd ze horizontaal in en klap ze open.
Grill de dunne plakken vlees en bestrijk de ongemarineerde kant tijdens het grillen met een klein beetje olie. Leg de plakken op de broodjes. Smeer vervolgens de dragonmosterd en het piripiripoeder naar smaak op het vlees.

Opmerking: de dragonmosterd die hier kant-en-klaar wordt verkocht, is meestal erg heet; pas daarmee op! De mosterd die in Portugal wordt gebruikt, is over het algemeen vrij zacht.
Als u wat dragon aan uw favoriete mosterd toevoegt en die een paar dagen laat staan, hebt u ook een aardig resultaat. Voeg zo nodig een snuif suiker toe om wat van de scherpte van de mosterd weg te halen.

Tip: piripiri is een scherp rood pepertje dat wordt gedroogd en vervolgens gemalen en als piripiripoeder wordt verkocht (in de grotere supermarkten en speciaal zaken). Een goede vervanger voor dit scherpe poeder is cayennepeper.

Tussen haakjes: het piripiripoeder in dit recept is strikt naar eigen smaak. Deze kleine rode duiveltjes, naar Portugal gebracht vanuit de vroegere Portugese kolonie Angola en heel veel in de keuken van de Algarve gebruikt, zijn verschrikkelijk scherp (heet). Maar zij worden meestal met verstand gebruikt, meer om geur en smaak te geven, dan om je hoofd te laten ontploffen!!!

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Gevulde kalkoen

Voor 6 personen:
1 babykalkoen (2 1/2-3 kg) - 1 kg grof zeezout - 2 citroenen - 100 g boter

vulling: 250 g oud witbrood - 3 eieren - 100 g bacon - 1 eetlepel boter - peper en zout

rijst: 500 g rijst - lever, vleugels en nek van de kalkoen - 1 ui - 3 eetlepels olijfolie - peper en zout

Vraag de poelier ook om de lever, nek en vleugels van de kalkoen. Leg de kalkoen in een grote pan en giet er koud water overheen met 3 eetlepels zout en schijfjes citroen. Laat hem zo een nachtje staan. Wrijf dan de kalkoen goed droog en wrijf hem daarna in met grof zeezout.
Breek intussen het brood in kleine stukjes in een kom en roer de eieren een voor een los met het brood. Snijd de bacon in smalle reepjes en doe ze bij het brood. Roer er ook de boter door. Snijd de borst van de kalkoen open en stop de vulling erin. Naai dan de borst weer dicht. Braad de kalkoen, overgoten met de gesmolten boter, in de braadslee in de op 225 °C voorverwarmde oven in 2 1/2-3 uur gaar. Draai de oventemperatuur na een half uur terug naar 175 °C en bedruip de kalkoen regelmatig.
Trek een bouillon van de lever, vleugels en nek in 1 liter water. Hak de ui in stukjes en fruit hem in de olijfolie in een diepe braadpan even aan. Doe ook de rijst erbij. Laat de rijst glazig worden. Schenk de gezeefde bouillon bij de rijst en laat de rijst op een klein vuur gaar worden.
Serveer de rijst bij de gebraden kalkoen. Lekker met een groene salade.

Opmerking: in het oorspronkelijke recept worden rijst en kalkoen samen in een (houtgestookte) oven gegaard. Over de schaal van het rijst-bouillonmengsel wordt een rooster gelegd waarop de kalkoen wordt geplaatst. Zo druppelen de vleessappen van de kalkoen in de rijst en vermengen geuren en smaken zich optimaal. De meeste moderne ovens zijn daarvoor echter te klein.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Groene soep met chorizo (Caldo verde)

Voor 4 personen:
500 g aardappelen - 1 kleine chorizo - 1 flink teentje knoflook - 1 1/2 liter groentebouillon (van tablet mag) - peper en zout - 4 eetlepels olijfolie extra vergine - 1 kg groene kool, in reepjes gesneden

Schil de aardappelen en kook ze in de groentebouillon gaar samen met de worst, de knoflook en een snufje zout. Neem de gare aardappelen uit de pan en prak ze fijn met een vork. Neem ook de worst uit de pan en snijd deze in dikke stukken. Doe de aardappelen en worst terug in de pan; voeg de reepjes kool toe en de helft van de olijfolie en laat alles zachtjes stoven tot de kool gaar is. Maak de soep op smaak af met peper en zout. Voeg tenslotte de rest van de olijfolie toe.
Serveer er maïsbrood en zwarte olijven bij.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Hartig brood (bola de carne)

1 1/2 pak witbroodmix (= 750 g) - 175 g zachte boter - 6 eieren, gesplitst - 1/2 theelepel olijfolie - 250 g bloem, gezeefd - 1 theelepel gedroogde gist - 300 g Ardenner ham, in reepjes
verder: broodblik, inhoud 2 1/2 liter

Van broodmix, 50 g boter en 4 1/2 dl water deeg bereiden volgens gebruiksaanwijzing. Eidooiers mengen met olie en 125 g boter. Bloem, gist en brooddeeg erdoor mengen. Eiwitten stijfkloppen. Door deegmengsel spatelen en in ca. 15 minuten tot samenhangend deeg kneden. Afdekken met plasticfolie en op warme plaats ca. 15 minuten laten rijzen. Oven voorverwarmen op 175° C. 1/4 deel van deeg in vorm doen. Bedekken met 1/3 deel van ham. Handelingen herhalen en eindigen met 1/4 deel van deeg.
Brood in midden van oven ca. 1 uur bakken. In vorm laten afkoelen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Kaneelpudding

Voor 2 personen:
1/4 liter melk - 1 pijpje kaneel, ca. 5 cm - 1 stukje citroenschil, ca. 2 bij 2 cm - 1 mespuntje zout - 40 g bloem - 3 eieren, gesplitst - 125 g suiker - 1 1/2 theelepel kaneel

Breng de melk aan de kook en laat het kaneelpijpje en het stukje citroenschil er 10 minuten in trekken. Zeef de melk en laat het koud worden. Voeg het zout toe en verwijder het pijpje en het schilletje. Zeef de bloem in een kom en voeg, onder voortdurend roeren en kloppen, de afgekoelde melk toe. Wanneer het mengsel niet geheel klontvrij blijft, dient u het te zeven.
Klop in een tweede kom eidooiers en 100 g suiker tot een bijna witte schuimige massa is verkregen. Voeg er vervolgens, onder voortdurend roeren en kloppen, het melkmengsel bij. Doe alles over in een pan met dikke bodem en breng alles tot dicht bij het kookpunt. Het mengsel mag beslist niet aan de kook komen. Blijf roeren, tot een vrij dikke gebonden vla is verkregen. Neem de pan van het vuur en laat de vla, onder regelmatig omroeren, afkoelen.
Klop de eiwitten stijf. Spatel ze heel luchtig door de afgekoelde vla. Beboter een ovenvaste schaal. Doe de massa erin over en strijk het oppervlak glad af. Strooi er een mengsel van 25 g suiker en het kaneel erover.
Plaats de schaal in het midden van de reeds tot 225 °C voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 15-20 minuten. Dien het gerecht daarna zo warm mogelijk op.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Kip in het potje

Voor 4 personen:
75 g boter - 1 maïskip van ca. 1 kg - 150 g rauwe ham, in reepjes - 3 vleestomaten, ontveld, in parten - 12 kleine sjalotjes - 1 laurierblaadje - 2 teentjes knoflook, geperst - 2 eetlepels mosterd - 1 dl witte wijn - 3/4 dl port - peper en zout
extra: römertopf

Römertopf 30 minuten onderdompelen in koud water, drogen en invetten met boter.
Kip in 6-8 stukken snijden. Kip met ham, tomaat, sjalotjes en laurier in de schaal leggen.
Rest van de boter smelten. Knoflook, mosterd, wijn, port, zout en peper erdoor roeren. Over kip schenken. Römertopf zonder deksel in koude oven zetten. Oven instellen op 225 °C. Kip 1 uur en 15 minuten raden.
Serveer met in schil gebakken aardappelen.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Kip met tomaten-sherrysaus

Voor 8 personen:
3 kippen - zout en peper - 150 g boter - 1 grote ui - 1 teentje knoflook - 2 eetlepels bloem - 500 g hele tomaten uit blik - 60 ml sherry - 1 theelepel fijngestampt rood pepertje

Snijd de kippen in kleine stukken. Snipper de ui. Hak de knoflook fijn. Snijd de tomaten klein.
Kruid de stukken kip met zout en peper en braad die in een grote braadpan in de hete boter rondom bruin. Haal ze dan uit de pan. Voeg de ui en de knoflook aan de achtergebleven bakboter toe. Bak alles tot de uien zacht zijn. Roer er dan de bloem door. Voeg daarna de tomaten, de sherry, 1 eetlepel zout en de theelepel gestampt rood pepertje toe. Breng alles aan de kook en laat het geheel, afgedekt, ongeveer 45 minuten sudderen; voeg de laatste 20 minuten de stukken kip toe.
Serveer met aardappelpuree.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Kip «piripiri» met rijst en champignons

Nodig voor 4 personen:
2 kleine verse braadkuikens (elk ca. 800 g) - zout - 1 theelepel piripiripoeder - 75 g boter - 1 teentje knoflook

Snijd de kippen doormidden. Sla de halve kippen wat platter en bestrooi ze met zout. Doe de piripiripoeder in een kommetje. Smelt de boter en giet deze erbij. Knijp het teentje knoflook erboven uit. Bestrijk de halve kippen aan beide kanten met dit mengsel. Leg de stukken kip op een grillrooster met lekbak eronder en grill ze, onder af en toe keren en bestrijken met boter, in ca. 35 minuten gaar en bruin.
Serveer dit gerecht met rijst en champignons, waarvan hieronder het recept volgt:

Tip: piripiri is een scherp rood pepertje dat wordt gedroogd en vervolgens gemalen en als piripiripoeder wordt verkocht (in de grotere supermarkten en speciaalzaken). Een goede vervanger voor dit scherpe poeder is cayennepeper.

rijst met champignons 300 g snelkookrijst - 250 g kleine champignons - 1 grote ui - 2 teentjes knoflook - 5 eetlepels olijfolie - 1 dl bouillon (van tablet mag) - 4 eetlepels tomatenpuree - 1 eetlepel fijngehakte peterselie - verse kervel

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Borstel de champignons schoon; snijd een stukje van de steeltjes af. Snijd de grotere champignons middendoor. Pel ui en knoflook; snijd de ui in ringen, de teentjes knoflook in plakjes. Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en bak ui en knoflook in 5 minuten goudgeel en zacht. Voeg de champignons toe en smoor ze ca. 3 minuten onder af en toe omscheppen. Voeg de bouillon en tomatenpuree toe en roer voorzichtig om. Meng de rijst door de champignonmassa en doe het geheel over in een voorverwarmde schaal. Bestrooi met de peterselie en de verse kervel.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Piripiri (hete saus)

Nodig:
225 ml olijfolie - 225 ml whisky -1 handvol goed hete, gedroogde pepers

Meng de ingrediënten, en laat dit gedurende een maand of twee staan.
Gebruik de saus met mate op zo'n beetje ieder gerecht.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Schelpdieren in Algarve-stijl
(amêijoas na cataplana)

Amêijoas in Algarve-stijl worden gekookt in een zgn. cataplana, een gewelfd gevormde, oorspronkelijk koperen snelkookpan. Als deze attractieve pan aan tafel geopend wordt, zijn de aroma's die vrijkomen van de gerookte ham, zeeverse schelpdieren, tomaten, paprika, piripiri en koriander, een verademing: de ware smaak van de Algarve. En de sappen worden verslonden met heerlijk brood, gemaakt van zuurdeeg. Het hele feestmaal wordt weggespoeld met een kruidige vinho verde als Quinta da Avelada, die u zó met grote teugen opdrinkt!
Tussen haakjes: de piripiripepers in dit recept zijn strikt naar eigen keuze. Deze kleine rode duiveltjes, naar Portugal gebracht vanuit de vroegere Portugese kolonie Angola en heel veel in de keuken van de Algarve gebruikt, zijn verschrikkelijk scherp (heet). Maar zij worden meestal met verstand gebruikt, meer om geur en smaak te geven, dan om je hoofd te laten ontploffen!!!

Voor 4 personen:
1 1/2 kg schelpdieren (mosselen, kokkels en/ of venusschelpen) - 3 eetlepels extra virgine olijfolie - 1 grote ui, gepeld en in ringen gesneden - 4 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes gesneden - 4 dikke plakken gerookte luchtgedroogde presunto (ham), in blokjes gesneden (eventueel te vervangen door bacon of andere gerookte ham) - 1 chorizo, in dobbelsteentjes - ca. 1 1/4 dl droge witte wijn - 5 verse tomaten - 1 groene paprika, ontzaad en in reepjes gesneden - 1-2 piripiripepers (of naar eigen smaak - u bent gewaarschuwd!), ontzaad en in reepjes gesneden - handvol grofgehakte cilantro (koriander) - zout en zwarte peper

Was de schelpdieren zorgvuldig onder koud stromend water; zet ze daarna in de week in lichtgezouten water, zodat ze zich vol kunnen zuigen. Ververs het lichtgezouten water enige malen. Gooi de exemplaren weg die open zijn en die, welke zich niet sluiten als u er met een mes een tik op geeft. Verhit de olijfolie in een cataplana of in een stoof- of braadpan met dikke bodem. Fruit de ui en knoflook op een zacht vuur tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg de ham en chorizo toe en bak ze rondom bruin. Voeg de witte wijn toe, daarna de tomaten, paprika en piripiri, en de koriander. Breng het geheel aan de kook en laat het vocht iets inkoken. Breng het op smaak met zout en zwarte peper. Voeg dan de schelpdieren toe.
Sluit, als u een cataplana gebruikt, die luchtdicht af. Gebruikt u een stoof- of braadpan, leg er dan een deksel op. Laat flink doorkoken gedurende 5-10 minuten of tot de schelpdieren alle geopend zijn. Zet de cataplana of andere pan op tafel en serveer direct.

Wijnsuggestie: serveer met een goede, droge vinho verde, zoals Quinta da Aveleda, Casal, of een zgn. mono-variéteit, zoals de bijzondere (én dure) Alvarinho of wijnen van de minder bekende, eenvoudige (maar toch lekkere) druiven als Loureiro of Trajedura.

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Visschotel, (Caldeirada)

Nodig voor 4 personen:
1 kg verschillende vissoorten (eventueel kabeljauw) - 500 g aardappelen - 500 g tomaten - 500 g uien - 2 dl olijfolie - 2 dl witte wijn - 1-2 zeer fijngesneden teentjes knoflook - 1 eetlepel fijngesneden peterselie - zout en peper naar smaak - Snijd de vis in dikke stukken. Snijd de aardappelen in niet te dunne - schijven en de uien en tomaten in dunne plakjes. Giet in een grote stoofpan 2-3 eetlepels olie.
Leg er achtereenvolgens in: een laag uien, aardappelen. vis en tomaten. Giet over dit geheel nog 3-4 eetlepels olie vermengd met de knoflook en de fijngesneden peterselie. Herhaal eventueel de eerste handeling met: een laagje uien, enz. Strooi er wel wat zout en peper op. Giet er als laatste de wijn overheen. Zet een deksel op de pan en laat het geheel op een zacht vuur gaar stoven.
Dien het gerecht in de pan op, dan blijven de stukken vis gaaf!

Terug naar de bovenkant van deze pagina

Terug naar Koken met Floor